要说这个厨师是多么的专业，我们的感觉应该也是非常的专业了。这个厨师姓孔，原本一直是在局机关食堂里面做菜的。可是因为财政制度收紧的缘故，这样的员工食堂也只能对外承包出去了。
而既然已经承包给了外人，那么孔师傅为了避免成为这种职业厨师，加上局机关也是照顾这么多年的老职工，便让孔师傅跟着一起来工程指挥部里，负责伙食的问题。
而我们作为非专业人士，自然是只能够在一旁打下手了。但所谓专业就是专业，之前几次做这个大锅菜之类地东西，还觉得比较一般，因为并不算是什么太困难的事情，这种大锅菜的味道也确实再怎么弄也就是那个样子。
当然，我们也不能说是毫无概念，毕竟就是这个下调料的手法也是让我震惊了一下。这次指挥部，吃饭的人大约有二十多人左右，那么，大锅菜的量，也基本上要比二十人份多一点。
毕竟万一有人疲劳吃的多一点，这个不够就是个问题了，但稍微的余下一点，却不是什么大问题。
且不说盐要放多少，这个大概是个定式，有人吃咸有人不吃咸的，调出底味来就可以了。但这个鸡精却是慢慢的大半勺。
首先说这个勺不是一般吃饭的勺子（可能也有人叫做调羹），这个是手抖食堂打饭大妈所用的那种勺子。我们用这种勺子盛大锅菜，也基本上就是一勺子一碗。可以想象一下这个鸡精的量，也就跟我们平时吃的饭差不多。而味精大致也要放鸡精一半的量。
虽然要平均到二十个人的身上，但看着这样的调料量，整个嘴里面都感觉到了一股浓郁的味道。在家里做菜恐怕是不太敢这么弄的。
除了这个调料以外，油也确实是格外的大，基本上做一次菜至少用个一斤多油，即使是在那个八十公分直径的大锅里面，也明显能够看出有一定分量的油，还真的是让人觉得非常油腻。并且这仅仅还是素油，还不算是肉里面的油水。
但看着从工地上奔波一天的其他人回到了这边的时候，吃的也是非常香甜，纷纷夸赞的时候，我们也就不能再多说什么了。
但到了工程中期，因为要有工作餐的准备，加上中间也要进行或是改善，所以这个不可能顿顿都是大锅菜的情况下，我们后勤才算是稍微的忙一忙。
大锅菜这种只吃饭的事情，还算是比较好解决的，毕竟大部分的人吃完饭之后就把自己的碗刷干净放在一边了。
但吃桌餐就不一样了，因为有很多的种类，即使是伙食改善，也要准备很多的东西。这就让我们要跟着刷盘子刷碗了，用之前要稍微冲一下，用完了以后也要稍微的好好的把盘子刷干净。
这也让我们大致明白了，为什么饭店里面多数都用一些毕竟平的白盘子，一个是显得菜量会比较大，再一个就是显得干净整洁，而最主要的问题还是因为这种比较平的盘子好刷。
像是造型好看的盘子，虽然看上去非常的漂亮，又有一种独特的造型，可事实上来说，盛菜的量并没有多大。如果都是那样的盘子，虽然头一眼看上去会非常的舒服，但知道实际情况之后会有一种欺骗感觉，最终也就是会让人的心理产生一种不快感。这可能会影响到之后的生意。
而这种朴实无华的白色瓷平盘子，虽然朴实无华，但真的是要进行雕花或者是造型，那么这个盘子就不会喧宾夺主。而更能体现出的，却是厨师的手艺。并且干净整洁的外形，也让这样的盘子端上桌的时候不会受到其他东西的影响，反而更注重与菜品。当然还有更重要的一点是，因为没有其他的花色，所以这种盘子的尺寸就会在桌子上面展现的淋漓尽致，小号的盘子，这上面的菜品就会让人觉得精致。而大号的盘子就会让人感觉到一种豪爽的感觉，怎么装都觉得这个菜非常的实惠。
但对于我们来说，用别的东西越多，花纹越多，那么这个残留的油脂就可能越难清理掉。
因为这些炒菜的油实在是太多了。先不说是别的油，就是这个明油，开饭之前就要先提前准备一桶（超市卖的5l的油，一般我们这边工地上不太会用差的，因为补助标准高）。
将一桶花生油烧热之后，先乘出一大半备用，有两个装油的坛子，一个是装炸鱼的废油的，因为炸完鱼之后的油，再干别的，总会有一种非常不佳的味道。而另一个坛子里面就是装这些熟油的地方了，因为这个熟油，还有别的用处。
而之后锅里剩下的这些油，掌握到一个合适的温度之后，就要做一些事情了，先将这些切好造型的蔬菜，放入油锅当中油炸一下。当然按照孔师傅的说法，这个手法叫做滑，稍微的将蔬菜滑一下之后，能够拥有比较不错的口感，锁住蔬菜内的水分，保持爽脆的口感还能让蔬菜变熟。这样才能保证这些蔬菜一下锅之后翻炒一下就能出锅而不会产生夹生的情况，菜里面也不会有那么多的菜汤。
基本上所有的蔬菜类，除了像西红柿这样的菜，以及其他的凉拌菜，基本上所有的菜都需要在锅里面稍微的炸制一下，才能够保证其独特的风味。但这样弄完之后，可以想象这种菜里面拥有多少的油。
如果有需要炸的酥肉之类的（除了炸鱼），就会在滑完蔬菜的油锅里面，进行炸制，这时候油温和油的成熟度算是都比较适合炸制食品了，也比较适合给炸制的食品着色。
总