钱师傅说的这些技巧，其实并不难，或者说有一定料理基础的人基本一点就透。
但就是那么薄薄的一层窗户纸，却是大家难以跨越的鸿沟。
文泉春包水饺，对于水分比较多的蔬菜都是切碎了用笼布（蒸馒头之类下面垫的布）包住，然后用力把水分挤出去。
不过这样有几个不好的地方。
那就是破坏了蔬菜的纤维组织，吃的时候会少那么一些口感。
用暴力的方式榨汁，也会让蔬菜里的营养成分，随着水分流失出来。
可如果用盐来稍微腌制一下的话。
不能说一点儿营养都不流失，至少不会像暴力的方式那样流失过多。
看到这里，杨振兴心里已经是佩服的五体投地。
鸿兴楼的师傅们在饺子上真可谓下足了功夫，也无怪人家饺子在京城首屈一指。
……
刘灿和董恒两位师傅手上动作不停，盆里的馅料顺着一个方向搅拌，也变得越来越浓稠、有粘性。
等馅料上劲儿，变得黏糊糊的时候，绞馅子就完成了。
按照常识，或者说是习惯，不管是家里还是其他饭店。
馅子弄好了，这时候就可以直接开始包饺子了。
但是几位师傅并没有立刻开始行动。
两盆馅子放到了一边，另一边等待醒面的陈华、牛立新两人才刚开始动手继续揉面、搓条、揪面剂子。
杨振兴不明所以的看向钱师傅，问道：“钱师傅，准备都做好了怎么还慢悠悠的不开始？”
钱师傅笑着摇摇头，说道：“您别着急，这才刚一半儿呢，接下来才是关键。”
随后，他开始为杨振兴解释原因。
在调馅子的时候，不但放了高汤泡的葱姜花椒水，还倒了不少香料炸的油。
这么多汤汤水水必须要保证全都吃进馅子里才可以。
现在放在一边静置，是观察馅料里的汤是不是会上返淌出来。
如果有汤水，说明这盆馅子没吃进去，是失败的。
如果没有动静，汤没有淌出来，这才算是制作成功。
“‘馅儿活’‘馅儿活’，说的就是调馅子，放在一边儿十几分钟，馅儿自己就会‘说话’，到底称没成功它会主动‘说出来’。”
杨振兴忍不住摇头感慨。
“‘术业有专攻’，您几位手艺巅峰造极，怕整个四九城都无人能敌。”
钱师傅嘿嘿一笑，也不否认，似有遗憾的回答道：“嘿嘿，可惜您行动的太晚，我那几个徒弟都被别的地儿请去了。
不然以后文泉春完全可以完美重现鸿兴楼的饺子。”
杨振兴摇摇头，看着钱师傅说道：“您这话说的，您徒弟再厉害，能有您这位教出怹们来的师父厉害吗？
以后有您老在，从原有基础上再进一步也不是那么困难的事情，您说不是吗？”
这个马屁钱师傅十分受用。
老头子乐呵呵的眼睛笑的都找不见了，也不知道在那里得意的想着什么。
刘灿和董恒在观察饺子馅的情况，陈华和牛立新两人已经把面揉好。
开始揪剂子擀饺子皮。
两人手上动作是又快又准。
根本不需要比划，一秒一下子，快的只能看到残影。
揪出来的面剂子也大小均匀，仿佛提前做好了标记一般。
擀饺子皮两位师傅同样利索。
一个面剂子拿过来用左手手掌一摁，摁扁之后右手使擀面杖快速来回擀几下子。
同时左手不停，利用擀面杖来回擀的空隙，拉着面皮逆时针转动。
擀出来的饺子皮厚薄均匀一致，形状也是完美的圆形。
杨振兴靠近低头观察陈华手上的动作，发现他擀的饺子皮有些薄，估摸的只有一毫米厚。
以为是失误，结果再看旁边牛立新同样如此。
杨振兴直起身子，侧头看着钱师傅问道：“钱师傅，这皮儿有点儿薄了啊。
用来包混沌是刚好，包饺子一下锅不都散了吗？”
钱师傅示意牛立新给他一个饺子皮，拿着对杨振兴解释道：“和面的时候您应该也瞧见了。
不光放了中筋面粉，还掺了高筋面和盐进去，所以在韧劲儿上并不需要担心。”
说着，钱师傅两手抓着饺子皮慢慢向左右方向拉扯。
面皮随着拉力往两边延伸的画面肉眼可见。
一直到拉扯了大概有一两厘米后，饺子皮这才开始出现破洞，足以说明韧性。
杨振兴惊为天人，差点儿就忍不住拍手叫好了。
这跟之前去吃早餐时遇到的做烧饼的马师傅一样，都是研究磨练出来的手艺。
“您年纪不大可能不清楚，咱京城吃饺子有种特别的吃法，别地儿都没有，叫做砂锅饺子。
这种饺子很小，有大拇哥儿（大拇指）大小，又叫‘大拇哥儿饺子’。
外头说鸿兴楼一两面能出二十个饺子，其实说的是这种饺子。”
杨振兴很有兴趣的问道：“哦？那您能说说这砂锅饺子有嘛讲头吗？”
钱师傅点点头，回答道：“当然可以！
京城老人经常说‘饺子就酒，没饱没醉’，说的就是吃砂锅饺子。
过去冬天的时候，老京城人喜欢在炉子上放一砂锅，煮开了下饺子吃，配上几样下酒菜喝酒。
饺子包的小，好熟，吃几个煮几个，时刻都能吃到热乎饺子，喝酒得劲儿。”
惊奇原来京城还有这么个吃饺子的吃法，杨振兴刚想着深入问下去。