接下来的步骤其实很简单
一、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。
古代没有离心机,所以就俩人手动过滤,找到一大块纱布,一人撑着一人倒。俩人配合的倒也默契,主要是司徒皓轩充分相信温情,让他做什么就做什么从不多问也不迟疑。
二、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。
使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。
在煮开后加固前,如果喜欢吃豆皮的,可以在这个时候凉两张豆皮出来。
三、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键
在具体操作上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸内出现脑花50,打耙减慢,卤水流量相应减小。脑花出现80停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。
打卤、停耙动作都要沉稳。停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
四、成型。蹲脑后放浆上榨,用上榨勺将锅内脑面片到锅的前端,撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐(浆)。
上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又可防止沾包。四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到锅内脑平稳不碎。
压榨时间为15~20分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。
豆腐压成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛不超过10板,夏季不超过8板。
也是因为前世对于下多少卤和温度的掌握没有经验,所以在这一步上温情一次次的计划用量并逐一记录下来。
黄天不负有心人,在一次次的失败后,豆腐终于被研制成功面世了。想想前世用豆腐做的各种菜肴,温情就好像看到漫天的银子都长了翅膀飞向自己。